Schmalz

Die heilige Dreifaltigkeit der Fette in der italienischen Küche: Olivenöl, Butter und Schmalz. Am traditionsreichsten ist die Verwendung von Schmalz in Italien dort, wo die Schweinezucht bis heute das ländliche Leben dominiert: In Regionen wie der Emilia-Romagna, den Marken, der Basilicata, dem Landesinneren von Kampanien und Kalabrien, aber auch auf Sizilien.

Man findet in diesen Regionen eine Fülle von Rezepten, die ohne Schmalz nur halb so köstlich wären. Das spiegelt sich auch im Sprachgebrauch: Möchte man einer Sache oder einer Person auf Neapolitanisch seine Existenzberechtigung absprechen, sagt man einfach, er, sie oder es sei ein Tortano (ein herzhafter süditalienischer Kuchen) ohne Schmalz: »Nu tortano senza nzogna«.

Logisch: Schmalz ist immer nur so gut und gesund, wie das Tier es war

Denn das berühmte Schweineschmalz hat vor allem in Teigwaren einige unersetzliche Eigenschaften. Schmalz macht einen Teig weicher, mürber, duftender und zugleich auf geschmeidige Weise stabiler – Bäcker und Konditoren, die Schweineschmalz verwenden, können dadurch oftmals auf künstliche Emulgatoren verzichten. Wer gern backt, sei dementsprechend ermutigt, die Butter oder das Öl in Keksen oder Kuchen einfach mal durch Schmalz zu ersetzen und selbst die Unterschiede in Konsistenz und Aroma zu verkosten.

Auch zum Frittieren ist Schweineschmalz mit seinem hohen Rauchpunkt ideal geeignet. Außerdem dürfte der Einsatz eines hochwertigen Schweineschmalzes von verantwortungsvoll gehaltenen Schweinen um ein Vielfaches gesünder sein als das heute gern stattdessen verwendete handelsübliche raffinierte Pflanzenöl oder andere modifizierte Fette. Denn Schmalz beinhaltet einen großen Anteil gesunder ungesättigter Fettsäuren, unter anderem die lebenswichtige und dem Fettstoffwechsel zuträgliche Linolsäure, viel Vitamin D, Vitamin E und eine Menge Mineralstoffe wie Natrium, Eisen und Kalium. Vor allem Enten- und Gänseschmalz gilt in vielen Kulturen seit Jahrhunderten als Haus- und Heilmittel.

In vielen Kulturen und Ländern gilt Schmalz bis heute als Haus- und Heilmittel

Ein paar der wichtigsten, traditionell auf Schweineschmalz basierenden Spezialitäten in der italienischen Küche sind die mittlerweile mit einem IGP-Siegel geschützte Coppia di Ferrara, ein lokales Weißbrot mit knusprigem Äußeren und herrlich weicher Krume, der zwischen Mantova und Bologna leidenschaftlich zu beinahe jedem Essen aufgetischte Gnoccho Fritto, die kleinen, üblicherweise zu Käse und Schinken servierten emilianischen Fladen namens Tigelle, der Mürbeteig des mit Mangold oder Spinat, Zwiebeln, Knoblauch, Semmelbröseln und viel Parmigiano Reggiano DOP gefüllten Erbazzone Reggiano.

Außerdem die ebenfalls IGP geschützte klassische Piadina Romagnola von der Küste der Romagna, die Crescia Sfogliata aus den Marken, der besagte kampanische Tortano, die ringförmigen Cracker namens Taralli, die sardischen Teigtäschchen Sebadas und Ostertörtchen Pardulas, die sizilianische Cannolo-Waffel, traditionell bevorzugt in Schmalz ausgebacken, um ihr Aroma und ihre Knusprigkeit zu verstärken, und natürlich Strutto e Cicchioli, das italienische Griebenschmalz.

Natürlich gilt: Das Schmalz ist immer nur so gut und gesund, wie das Tier es war. Es lohnt sich also die Recherche nach einem anständigen Schweinezuchtbetrieb, der nach Bio-Richtlinien oder anderweitig vertretbaren Regeln arbeitet. Auch ein Augenmerk auf die Schweinerasse kann Aufschluss geben über die Qualität des Schmalzes. In Italien sind es beispielsweise oft Schweine der alten Rassen Mora Romagnola, Cinta Senese oder auch Nero di Parma, die eine besondere Haltung voraussetzen und deren Produkte später eine entsprechend gute Qualität aufweisen.

Schmalz selbst herstellen, so geht's:

Wer selbst Schweineschmalz herstellen möchte – so geht's: Beim Metzger des Vertrauens bestellt man Bauchfett vom Schwein, den sogenannten Flomen. Diesen würfelt man, ehe er in die Pfanne kommt. Das Ausschmelzen oder Auslassen des Fetts in der Pfanne oder in einem Topf braucht Zeit und nur geringe bis mittlere Hitze. Wird es zu heiß, verbrennt das Fett und wird bräunlich und dann später zu schnell ranzig.

Man schöpft so lange das durchsichtige Fett ab und füllt es in ein zweites Gefäß, bis die Würfel kein Fett mehr auslassen und nur noch Bindegewebe übrig ist: dies sind die späteren Grieben. Die Grieben bleiben in der Pfanne und dürfen weiter braten, bis sie schön braun und knusprig sind. Ist das Schmalz im Kühlschrank fest, weiß und geschmeidig geworden, sind auch die knusprigen Grieben erkaltet.

Für Griebenschmalz kann man sie nun unter das Fett rühren. Das Schmalz hält im Glas und kühl aufbewahrt mindestens ein Jahr. Köstlich ist auch, das überschüssige Fett eines Bratens als Brotaufstrich oder Würzmittel zu verwenden: Kurz vor der Herstellung der Bratensoße etwas überschüssiges Fett abschöpfen, in ein sauberes Gefäß füllen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Innerhalb von 2 Wochen aufbrauchen.