Weizen

Die italienische Backkunst ist legendär. Angefangen beim perfekten Pizzateig über unzählige Varianten von Brot, Focaccia und Brioche, gipfelt sie in den Endgegnern der engagiertesten Amateurbecker: Panettone und Colomba.

Und wo in einer solchen Vielfalt gebacken wird, braucht es auch die richtigen Zutaten. Allen voran: Mehl. Die italienischen Weißmehlsorten sind, genauso wie das daraus entstehende Gebäck, um einiges vielfältiger und feiner abgestuft als wir es zum Beispiel aus Deutschland kennen.

Die riesige Sorten- und Mahlgradvielfalt des Mehls

Mehl in Italien bedeutet in den allermeisten Fällen Weizen. Ein Weizenkorn besteht aus einem Kern und seiner Schale. In der Mühle werden diese Bestandteile voneinander getrennt. Je feiner das Korn gemahlen wird, desto mehr Schale wird vom Kern abgetrennt und je mehr der mineralstoffhaltigen Schale erhalten bleibt, desto dunkler wird das Mehl.

Deutsche Bezeichnungen für Weizenmehl geben an, wie viele Mineralstoffe im Mehl enthalten sind. Bei einem Mehl Type 405 beispielsweise bleibt von 100 Gramm verbranntem Mehl 405 Milligramm mineralische Asche übrig. Je höher also die Typenzahl, desto mineralstoffhaltiger das Mehl.

Je höher die Typenzahl desto mineralstoffhaltiger das Mehl

Auch in Italien gibt es Typenbezeichnungen, hier heißen sie Tipo und entsprechen natürlich nicht der deutschen Norm. Die am meisten verbreiteten Sorten sind Tipo 00 (Doppio Zero), Tipo 0, Tipo 1 und Tipo 2. Vergleichen kann man sie (ungefähr) mit den deutschen 405, 550, 812 und 1050. Auch wenn die Gehalte von Mineralstoffen nicht ganz übereinstimmen, gilt aber auch hier: Je höher die Zahl, desto mineralstoffhaltiger das Mehl.

Weizenmehl enthält neben Stärke und Mineralstoffen auch Proteine, deren wichtigste Vertreter Glutenin und Gliadin sind. In Kombination mit Feuchtigkeit verbinden sie sich zu Gluten, dem sogenannten Klebereiweiß und unserem wichtigsten Verbündeten, wenn es um elastische, luftige Teige geht.

Der unterschätzte Faktor: Der Wasseraufnahmekoeffizient, oder auch W-Wert des Mehls

Doch Proteine allein sorgen noch nicht für stabile Verbindungen im Teig. Wichtig ist vor allem ihre Qualität. Um die Stabilität zweifelsfrei zu messen, hat man den sogenannten W-Wert definiert. Der Wasseraufnahmekoeffizient gibt an, wie viel Wasser ein Teig binden und damit schließlich aufgehen kann, ohne zusammenzufallen. Eine saftige Pizza beispielsweise verlangt nach viel Wasser im Teig, muss gleichzeitig gut zu verarbeiten sein, ihre Form halten und luftig leicht aufgehen. Ein Mehl mit hohem W-Wert vereint all diese Eigenschaften.

Mehle mit niedrigen W-Werten kommen beim Reifen schnell an ihre Grenzen

Teige aus Mehlen mit geringeren W-Werten gehen zwar gut auf, kommen bei der Reife aber auch schnell an ihre Grenzen, während hohe W-Werte (ab W 350) zwar lange – teilweise tagelange – Gehzeiten voraussetzen, dafür aber auch eine feine, ausgeprägte Glutenstruktur aufbauen können, die später für eine luftige, elastische Konsistenz sorgt.

Italienische Mehle haben üblicherweise höhere W-Werte als ihre deutschen Pendants

Italienische Mehle haben üblicherweise einen höheren W-Wert als ihre deutschen Pendants, weshalb zum Beispiel für einen Pizzateig ein Tipo 00 immer einem deutschen 405 vorzuziehen ist. Auf italienischen Mehlverpackungen ist es deshalb üblich, nicht nur den Typ auszuschreiben, sondern auch noch den idealen Verwendungszweck für das Mehl anzugeben. So gibt es unterschiedliche Tipo 00 für Pasta, für Pizza, Brot oder süße Hefeteige.

Geheimwaffe Manitoba-Mehl

Doch wenn selbst das backstarkste Mehl zu schwach ist, gibt es in Italien eine Lösung. Sie lautet: Manitoba. Hinter dem etwas exotisch anmutenden Namen steckt eine ursprünglich aus der kanadischen Provinz Manitoba stammende Weizensorte, die sich inzwischen längst in Italien etabliert hat.

Mehl aus Manitoba-Weizen übertrifft in Sachen Glutengehalt und W-Wert selbst die stärksten Sorten aus normalem Weichweizen. Da es zwar hervorragende Backeigenschaften hat, geschmacklich aber je nach Sorte etwas langweilig werden kann, wird es in Rezepten häufig mit anderen Mehlsorten vermischt.

Vor allem in feinen Süßspeisen, aber auch in Pizzateig sorgt Manitoba für noch größere Elastizität und Stabilität. Mehl aus Manitoba-Weizen ist außerhalb Italiens leider immer noch schwierig zu bekommen.

Fast kein Rezept, das nicht von Manitoba profitieren würde

In der Splendido-Küche nutzen wir viel Manitoba-Weizen und bringen uns regelmäßig verschiedene Sorten aus Italien mit. Es gibt fast kein Rezept, das durch seinen Einsatz nicht noch etwas besser, leichter und luftiger würde.

Aber nun zu Hartweizen

Die Vielfalt italienischer Mehlprodukte ist mit den Varianten aus Weichweizen noch lange nicht ausgeschöpft, denn auch der Anbau von Hartweizen hat in Italien große Tradition. Hartweizen ist eine Weizensorte, die vor allem im warmen Klima rund um das Mittelmeer gedeiht.

Hartweizen zeichnet sich durch seine gelbe Farbe und durch seinen hohen Glutengehalt aus. Damit eignet er sich ideal für stabile Strukturen, die auch beim Kochen nicht zerfallen. Berühmt ist er deshalb insbesondere als Hauptbestandteil der klassischen Pasta geworden.

Semola, Semolina und Co: Die Mahlgrade von Hartweizen

Im Gegensatz zu Weichweizenmehl (Farina) wird Hartweizen (Semola) in Italien nicht etwa am Gehalt der Inhaltsstoffe unterschieden, sondern durch seinen Mahlgrad. Während in Deutschland oft pauschal von Hartweizengrieoo gesprochen wird, entspricht lediglich der Semolato oder Semola grossa (die gröbste Körnung) dem deutschen Grieoo. Semola oder noch feiner Semola Rimacinata wären nach deutschen Kriterien schon Mehle.

Eine viel fein abgestuftere Differenzierung als in Deutschland

Auch hier ist die Differenzierung also wieder viel feiner abgestuft als in Deutschland. Getrocknete Pasta besteht aus Semola oder häufig auch Semola Rimacinata. Bei frischer Pasta hingegen wird häufig eine Mischung aus Weich- und Hartweizen eingesetzt. Während Hartweizen für die nötige Stabilität sorgt, kann Weichweizenmehl die feineren Strukturen begünstigen, wie sie zum Beispiel bei hauchdünnen Tortellini oder Tagliatelle erwünscht sind.

Die alte Getreidesorten: Grani Antichi

Neben dem klassischen Hart- und Weichweizen gibt es in Italien noch weitere mit Weizen verwandte Getreidesorten, die zu Mehl verarbeitet werden. Insbesondere die sogenannten Grani Antichi (alte Sorten) erfreuen sich seit einigen Jahren wieder großer Beliebtheit. Am bekanntesten ist Senatore Cappelli. Diese Sorte zeichnet sich durch eine gute Verträglichkeit und einen feinen Geschmack aus.

Große Leidenschaftsbetriebe: Moderne kleine Mühlen

Insbesondere kleine Mühlen wie Mulino Marino oder Mulino Bongiovanni haben sich auf den Erhalt alter Sorten und die Produktion von Mehlen aus italienischem Anbau spezialisiert, häufig in Bioqualität. Auch die Südtiroler Meraner Mühle ist eine gute Adresse, deren Produkte man sogar in Deutschland bekommen kann.

Die spezielle Delikatesse: Grano Arso

Oft findet man in kleinen Mühlen noch eine weitere Spezialität: das Grano Arso genannte Mehl aus verbrannten Weizenkörnern. Es geht auf apulische Tagelöhner zurück, die einst von den abgeernteten und abgebrannten Weizenfeldern der Grundbesitzer aufsammelten, was sie dort noch an Korn finden konnten und diese Reste zu Mehl verarbeiteten. Grano Arso hat intensive Röstaromen und kann mit normalem Weizenmehl vermischt werden, um Pastateig oder Brot eine rauchige Note zu verleihen.

Der Sauerteig, oder: Lievito Madre

Wenn von italienischem Weizen die Rede ist, darf eines nicht unerwähnt bleiben: Lievito Madre. Der im Deutschen oft Mutterhefe genannte Sauerteig auf Weizenbasis ist Treibstoff unzähliger italienischer Gebäckspezialitäten.

Kein Panettone zu Weihnachten und keine Colomba zu Ostern kommt ohne ihn aus. Lievito Madre wird von vielen Bäckern über Generationen weitergegeben und wie ein Familienmitglied behandelt. Der lebendige Sauerteig, der regelmäßig mit frischem Mehl gefüttert werden muss, kommt mit auf Reisen und wird über Jahre gepflegt.

Hat man sich schon mal gefragt, wieso manch ein Gebäck in Italien besser schmeckt als zu Hause, ist die Antwort also keineswegs nur romantische Verklärung. Es kann tatsächlich mit den wilden Hefen und Bakterien einer Region in Verbindung mit der richtigen Mehlsorte zu tun haben.