Zwiebeln

Jeder Koch kennt die entzückten Laute hungriger Gäste, sobald er ein paar Zwiebeln ins heiße Olivenöl gegeben hat. Der Duft verheißt nur Gutes: Die Zwiebel gibt Körper, Süße, Säure und erfüllt einen Raum sofort mit Lust auf das anstehende Essen. Sie ist die Universalwaffe, wenn Knoblauch zu aufdringlich und frische Kräuter zu eindeutig sind. Sie hilft dem Reis im Risotto zu einer guten Basis, dem Braten zu mehr Aroma und gibt dem Salat etwas pikante Süße. Als Bestandteil des klassischen Soffritto ist die Zwiebel in Italien Grundlage unzähliger Rezepte.

Unangefochtener Star: Die Tropea-Zwiebel

Die berühmteste Zwiebel Italiens ist die Tropea-Zwiebel. Die rote, süße Sorte aus Kalabrien (vollständig heißt sie Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP) zeichnet sich durch ihre milde Süße bei gleichzeitig starker Aromenvielfalt aus. Inzwischen ist sie so berühmt, dass man sie in guter Qualität manchmal auch in deutschen Supermärkten bekommt. Im Frühling und Frühsommer übrigens auch in ihrer jungen Variante als Frühlingszwiebeln oder Lauch. Wer ihnen begegnet, sollte unbedingt zugreifen. Vor allem roh sind sie ein süßer, gut verträglicher Genuss. Aber auch im Ganzen scharf angebraten, sodass sie außen karamellisieren und innen butterzart schmelzen, sind gerade die Frühlingszwiebeln aus Tropea eine Köstlichkeit.

Auch unwiderstehlich: Die Cipolla di Giarratana

Weiter südlich, auf Sizilien, heißt die lokale Zwiebelberühmtheit Cipolla di Giarratana. Die von Slow-Food geschützte, weißlich-gelbe Sorte kann mit einem Gewicht von mehreren Kilo mitunter die Größe eines Fußballs annehmen. Durch ihre kreisrunde, an den Enden etwas flachgedrückte Form eignet sie sich hervorragend, um gefüllt oder halbiert im Ofen gebacken zu werden. Sie ist vorrangig süß und kommt ohne die allzu stechend-scharfen Aromen aus, die Zwiebeln manchmal zu einer etwas schwierigen Zutat machen. Die Giarratana-Zwiebel findet man häufig auch süßsauer eingelegt.

Klein und knackig: Die Cipolla Borretane

Die Konservierung in Agrodolce ist auch die Paradedisziplin der Cipolla Borettane. Die sehr kleinen, runden, weißen Zwiebeln sind der Stolz der kleinen Gemeinde Boretto, am Ufer des Flusses Po in der Region Emilia gelegen. Hier kocht man sie mit den regionstypischen Zutaten Wein und Aceto Balsamico in Gläsern ein und serviert sie gern zum Aperitivo, zur Vorspeise, zu Käse oder als Zutat im Salat. Aber auch mit Kräutern in Butter geschmort und mit Zucker und Apfelessig abgeschmeckt sind sie ein schnell gemachtes Contorno zu den deftigen Fleischgerichten der Emilia.

Herrlich aus dem Ofen oder als Marmelade: Die Cipolla di Breme

In der angrenzenden Lombardei findet man südlich von Mailand die Cipolla di Breme. Man kann sie gut als eine Art Mischung aus Giarratana- und Tropea-Zwiebel beschreiben. Von der einen hat sie Größe und Form (Giarratana), von der anderen Farbe und Süße (Tropea): Die etwas flachgedrückt wirkenden, handtellergroßen und oft violetten Zwiebeln eignen sich hervorragend für Salate. Auch für das Füllen und Überbacken im Ofen oder eine Konfiture sind Breme-Zwiebeln der ideale Kandidat. Ihre feine Struktur und bemerkenswerte Süße eignen sich gut zum Einkochen.

Sehr speziell: Lampascioni

Für Irritation bei Italienreisenden sorgen die Lampascioni. Diese kleinen, meist mit viel Erde verschmierten, harten Zwiebelchen sehen aus wie Blumenzwiebeln und werden im Frühling häufig auf Märkten verkauft. Manchmal übrigens auch in Deutschland. Roh sind sie ungenießbar. Geschmort, gekocht oder in Agrodolce eingelegt allerdings sind sie vor allem in Apulien eine beliebte Begleitung zum Aperitif oder zu einer Schinken- oder Käseplatte. Sie haben ein intensiv bitteres, aber auch leicht blumiges und frisch knackiges Aroma, das nicht mit anderen Zwiebeln zu vergleichen ist. Man liebt sie oder man hasst sie – wir gehören zur ersten Kategorie.