Pizzateig für Geduldige

Hefeteig – insbesondere Pizzateig – gehört zu den Dingen, um die sich in der Küche die größten Mysterien ranken. Es gibt ja auch so viele Fragen zu diesem Klassiker: Wie lange muss er gehen? Wie viel von was muss da rein? Welches Mehl ist das beste? Und vor allem: geht er auf?

Nicht erst seitdem ich einen Holzofen besitze, merke ich aber: Es gibt eigentlich wenige Rezepte, die so unkompliziert sind und die – ein bisschen Sorgfalt vorausgesetzt – so zuverlässig gelingen wie der Pizzateig.

Ich unterscheide meine Pizzateig-Varianten in 1. die für Geduldige und 2. die für Sofort-Hungrige. Um erstere soll es in diesem Beitrag gehen. Sie ist die schönere, klassischere und auch schmackhaftere Version. Sie macht keinen größeren Aufwand als ihre eilige Schwester. Sie braucht nur mehr: Zeit.

Gemeinsam haben alle Hefeteige, dass sie es gern warm mögen. Zumindest zu Beginn. Denn die Hefe ist ein lebender Organismus und möchte auch dementsprechend behandelt werden. In wichtigen Dingen verhält sie sich geradezu menschlich: Sie wird aktiv, sobald sie es warm hat und etwas zu Essen bekommt. Dann beginnt sie die Kohlenhydrate im Mehl zu verdauen und produziert Gase. Diese lassen den Teig aufgehen und locker werden. Wird ihr allerdings zu heiß, verweigert sie die Arbeit. Nebenbei riecht sie gut. Soweit die Theorie.

Für den klassischen Pizzateig, wie ihn unzählige Pizzabäcker in Italien und auch hierzulande tagtäglich benutzen, benötigen wir nur sehr wenig: Mehl, Hefe, Wasser, Salz und Zeit.

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Der erste Schritt

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Wir beginnen damit, das Mehl mit dem Salz zu vermischen. Ich benutze – auch klassisch – 300 Gramm italienisches Weizenmehl tipo 00 (das hier verlinkte hat sich als sehr gut erwiesen), das es auch in Deutschland oft als Pizzamehl zu kaufen gibt. In etwas lauwarmem Wasser löse ich unter Rühren einen halben Block Frischhefe auf. Diese Flüssigkeit gebe ich zum Mehl und beginne damit, alles zu vermengen. Nach und nach gebe ich nun immer mehr lauwarmes Wasser hinzu, bis eine weiche, elastische Masse entsteht.

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Sollte sich der Teig noch zu feucht und klebrig anfühlen, darf man nicht der Versuchung erliegen, einfach mehr Mehl zu benutzen. Man sollte lieber kräftig kneten. Ich überlasse diese Arbeit gerne zum Großteil meiner Küchenmaschine, lasse es mir aber nicht nehmen, zum Schluss noch ein bisschen Handarbeit zu verrichten. Oft mache ich allerdings – je nach Tagesform – auch den ganzen Teig mit der Hand. Durch diesen Prozess lässt das Eiweiß im Weizen, das Gluten, lange Fasern entstehen, die unseren Teig später luftig und feinporig machen. Wenn man den Teig weit auseinander zieht, sollten sich jetzt transparente Stellen bilden. Sind sie noch nicht sichtbar, muss weitergeknetet werden. Dieser sogenannte Fenstertest zeigt, ob der Knetprozess ausreichend war. Im besten Fall ist der Teig jetzt ganz glatt und glänzend. Nun braucht er vor allem Ruhe.

Der Teig braucht Ruhe

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Die bekommt er in einer Schüssel, die mit einem Deckel dicht geschlossen wird, damit der Teig nicht austrocknet. An einem warmen Ort darf die Hefe nun erstmal ein paar Stunden arbeiten.

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Nach dieser Zeit (zwei bis vier Stunden) hat sich das Volumen des Teigs verdoppelt und die Schüssel schon fast gefüllt. Er ist nun ganz weich und luftig und hat schon die Anmutung von frisch gebackenem Brot. Er riecht fein säuerlich und intensiv nach Hefe.

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Kaltes Reifen

Nun ist der Zeitpunkt gekommen, an dem wir den Fermentationsprozess verlangsamt weitertreiben. Dazu stellen wir den Teig in den Kühlschrank, wo die Hefe zwar langsamer arbeitet, sich aber kontinuierlich weiter im Teig entwickelt. Im englischen Sprachraum spricht man vom cold-proving, dem kalten Reifen. Würde man nun alle 24 Stunden einen Teil des Teigs entnehmen und daraus eine Pizza backen, sähe man, wie sich die Konsistenz immer mehr verändert. Der Teig wird lockerer, schlägt mehr Blasen, wird leichter. Auch sein Geschmack verbessert sich ständig. Auf dieser Website hat the pizza lab einmal getestet und dokumentiert, wie sich die Qualität des Teigs nach langer Gehzeit verändert. Die Ergebnisse sind beeindruckend deutlich.

Länger ist nicht besser

Trotzdem sollte man nicht denken, dass länger automatisch immer besser bedeutet. Denn irgendwann hat die Hefe so viel Säure produziert, dass der Geschmack des Teigs leidet. Die immer größere Menge Alkohol, die sich im Teig ansammelt, sorgt dann sogar dafür, dass die Hefe ihre Arbeit komplett einstellt. Auch hier zeigen sich wieder Parallelen zu menschlichem Verhalten.

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Wie lange sollte man den Teig also im Kühlschrank gehen lassen? The pizza lab beantwortet diese Frage mit “zwischen drei und fünf Tagen”. Davor ist der Teig noch verbesserungsfähig, danach nicht mehr optimal.

Vor dem Backen sollte der Teig dann wieder auf Zimmertemperatur gebracht werden. Am besten in pizzagroße Stücke unterteilt zwei Stunden lang ruhend unter einem feuchten Tuch.

Möchte man also in – sagen wir – drei oder fünf Tagen Pizza essen, muss man einiges beachten. Rechtzeitig anfangen zu kneten und am Tage des Geschehens früh genug den Kühlschrank leeren. Dann aber wird man mit einem leichten Teig belohnt, der den Vergleich mit vielen Pizzerien nicht scheuen muss.

Eine Anleitung für einen Teig, den man noch am selben Tag zur Pizza verarbeiten kann, folgt in dieser Rubrik demnächst.

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