Ich bin überzeugte Gegnerin von dem stupiden Zwang, sich auf Lieblingsgerichte festzulegen. Aber wenn man mich mit Waffengewalt dazu nötigte, würde mich für Penne all’arrabbiata entscheiden. Sie passen zu jedem Anlass und trösten jeden Seinszustand. Ich halte Penne all’arrabbiata auch für eines der besten Gerichte, das man Freunden servieren kann, wenn sie spontan zum Essen kommen. Und die ideale Wahl, wenn man sich im Restaurant mal nicht entscheiden kann. Denn Penne all’arrabbiata bekommt man in beinahe jedem italienischen Restaurant, in Deutschland wie in Italien, ganz egal, ob es auf der Karte steht oder nicht.
Das Gericht stammt – es lässt sich anhand der Zutaten bereits erahnen (Hartweizenpasta, Tomaten, Peperoncino, Knoblauch, Olivenöl, falls überhaupt Käse, dann nur Pecorino romano) – aus dem italienischen Süden. Genauer gesagt aus dem Latium. Angeblich soll es in der Comune di Castel Sant’Angelo in der Provinz Rieti bei Rom beheimatet sein, und zwar in dem winzigen Örtchen Ponte Basso, wo seit 1968 jedes Jahr am 16. August die berühmte Sagra delle Penne all’Arrabbiata stattfindet.
Die Penne all’arrabbiata stammen, man kann es anhand der Zutaten bereits erahnen, aus dem italienischen Süden
Weil ich die Penne all’arrabbiata schon immer so universal genial fand, waren sie eines der ersten Gerichte, das ich perfekt beherrschen wollte. Ich fragte gute Köche in Restaurants, worauf es dabei ankäme. Einigen durfte ich beim Kochen zusehen. Ich las mich durch unzählige italienische Rezepte und experimentierte mit diverse Methoden und Vorgehensweisen. Bis ich es irgendwann raushatte. Denn obwohl diese Pasta aus so wenigen Zutaten besteht, kann man dabei doch eine Menge falsch machen.
Wer bei einem Teller richtig guter frischer Penne all’arrabbiata genau hinschmeckt, stellt bereits Folgendes fest: Die perfekte Penne all’arrabbiata vereint zwei unterschiedliche Formen von Schärfe. Die leicht fruchtige Schärfe frisch aufgeschnittener, knallroter Peperoncini. Und die etwas süßliche, von leichten Röstaromen durchdrungende Schärfe des in reichlich Olivenöl angebratenen Knoblauchs. Letztere ist unverzichtbar in einer richtig guten Arrabbiata und erfordert wohl das meiste Fingerspitzengefühl.
Aber fangen wir von vorn an. Drei bis vier pralle Knoblauchzehen sollten es pro Person mindestens sein. Wer für eine Arrabbiata an Knoblauch geizt, ist selbst schuld. Diese mit der Breitseite des Messers zerdrücken, so dass sich die Schale einfach ablösen lässt und die nackten Zehen leicht aufgebrochen daliegen.
Diese Zehen nun in feine Scheiben schneiden. Außerdem frischen roten Peperoncino in ähnlich feine Scheiben schneiden. Die Kerne vorher entfernen, und die Menge je nach Schärfegrad, persönlicher Vorliebe und Anzahl der Esser am besten selbst einschätzen.
Worauf es ankommt? Auf den in viel Olivenöl ideal angebratenen Knoblauch, und das korrekte Garen der Penne im Sugo
In einer großen Pfanne ein gutes und kräftiges Olivenöl erhitzen und Peperoncino und Knoblauch gleichzeitig hineingeben. So lange braten, bis der Knoblauch goldgelb ist. Er darf nicht braun (und damit bitter) werden, darf aber auch nicht zu blass bleiben, denn dann bleiben die leichten Röstaromen aus. Hier ist das gepriesene Feingefühl vonnöten: Ganz kurz bevor der Knoblauch zu dunkel würde, den Pfanneninhalt mit guten zerdrückten Pelati aus der Dose oder frischen, gehäuteten Tomaten ablöschen.
Jetzt die Hitze drastisch reduzieren, den Sugo gut mit Salz abschmecken und mindestens 20 Minuten auf niedriger Flamme einkochen lassen.
Wer ein wenig experimentieren möchte, bis er sich auf sein persönliches Idealrezept festlegt: Es gibt auch Köche, die darauf schwören, Knoblauch und Peperoncino für eine Arrabbiata mehrmals zu erhitzen (aber niemals über 80 Grad) und wieder abkühlen zu lassen, ehe sie die Tomaten hinzufügen. Das aromatisiere das Olivenöl sanfter und zugleich kräftiger. Ich habe die besten Erfahrungen aber mit oben beschriebener Variante gemacht.
Es gibt Köche, die darauf schwören, den gebratenen Knoblauch für die Penne all’arrabbiata mehrmals erhitzen und wieder abkühlen zu lassen
Während der Sugo einköchelt, gut gesalzenes Pastawasser aufsetzen und die Penne darin nur etwas mehr als halbgar kochen. Frische Petersilie hacken. Die Hälfte der Petersilie in den Sugo geben und von dem stärkehaltigen Pastakochwasser hinzufügen.
Die erst halbgare Pasta nun mit der Schaumkelle aus dem Kochwasser heben und zu dem Sugo in die Pfanne geben. Dort dürfen sie jetzt zuende garen, und genau dies macht später dann auch die herrlich sämige, für Penne all’arrabbiata so typische Einheit von Sugo und Pasta aus. Dabei immer wieder durchschwenken, noch großzügig Olivenöl dazugeben und die frische Petersilie unterrühren.
Erscheint einem die Angelegenheit ein wenig zu trocken, gegebenfalls mehr Olivenöl und noch etwas des Pastawassers hinzufügen.
Und dazu? Am besten einen trockenen Lambrusco oder ein kaltes Bier
Wie immer sehr wichtig: Von allen weiteren vermeintlichen Verfeineruungsmaßnahmen absehen. Weder Pfeffer noch Parmesan gehören in eine echte Penne all’arrabbiata, lediglich für Pecorino romano macht man im Latium hin und wieder eine Ausnahme. Und dazu schmeckt am besten ein gut gekühlter trockener Lambrusco oder ein kaltes Bier.
Es ist im DuMont-Verlag erschienen und wurde mit dem Deutschen Kochbuchpreis 2022 in Gold und Silber ausgezeichnet.
