Borlenghi

Jedes Jahr im Mai findet in dem kleinen Dorf Guiglia südwestlich von Bologna die dreitägige Sagra del Borlengo statt. Ein Dorffest, das einer Art ultrafeinem knusprigen Crêpe huldigt, der im Emilianischen Apennin zwischen Modena und Bologna geliebt und gefeiert wird – wenn auch, je nach Dorf, unter unterschiedlichen Namen. In der Bassa Modenese heißen die Fladen noch Zampanelle, in der Provinz Bologna schon Borlenghi. Über die Unterschiede zwischen beiden wird gern engstirnig gestritten. Viele sind sich aber auch einig, dass es sich hier mehr oder weniger um die gleiche Spezialität handelt, mal mit, mal ohne Ei.

Zurück nach Guiglia im Mai: Nebeneinander aufgereiht stehen Männer und Frauen in Schürzen hinter riesigen Crêpepfannen auf Gaskochern und gießen einen beinahe irrwitzig dünnflüssigen Teig aus Mehl, Wasser, Ei, Salz und Öl in die Pfannen. Das Ei ist eine moderne Ergänzung, die dem gewachsenen Wohlstand zuzuschreiben ist. Der Teig funktioniert auch ohne, so war es jahrhundertelang üblich.

Auf den hauchdünnen, appetitlich gebräunten Fladen wird dann das sogenannte Pesto Montanaro (oder auch die Cunza) gestrichen: fein gewürfelter Lardo, vermischt mit gehacktem Knoblauch und gehacktem Rosmarin. Darauf kommt geriebener 24 Monate alter Parmigiano Reggiano, bevor der Fladen, zum Dreieck geklappt wie ein Crêpe, heiß auf die Hand serviert wird. Der Gast versinkt im Wohlgenuss: außen knusprig, innen würziger Schmelz.

Zum Nachtisch wird der Fladen, statt mit Cunza, oft mit Nutella bestrichen. Verwechslungsgefahr mit einem Crêpe kann bei korrekter Zubereitung trotzdem nicht bestehen: Zampanelle bzw. Borlenghi sind dünner, knuspriger und aufgrund des Garens im Schmalz herzhafter. Einige sagen, satt könne man von diesem Witz an Teig kaum werden. Daher rühre auch der Name des Gerichts, Burla bedeutet so viel wie Scherz. Doch egal, welche der Legenden über die Spezialität zutrifft, mit Sicherheit hatte die dünne Konsistenz des Teigs mit ärmlichen Verhältnissen zu tun.

Für ca. 20 Borlenghi mischt man gut 250 Gramm Weizenmehl Tipo 0 oder 00 mit einem ganzen Ei, etwas Salz und einem Esslöffel Olivenöl Extra Vergine und etwa 500 bis 750 Millilitern Wasser, um eine so grenzwertig flüssige Teigmischung zu erhalten, dass sie kaum noch wie ein dünner Pfannkuchenteig, sondern eher wie Milch anmutet. 

Eine große Gusseisenpfanne erhitzen und mit einer frischen Schweineschwarte oder Schmalz einfetten. Eine Schöpfkelle Teig darauf geben. Die Pfanne schwenken, bis der Teig den gesamten Boden mit einer dünnen Schicht bedeckt. Nach etwa vier Minuten den Fladen wenden und mit einer gut gefüllten Gabel Pesto bzw. Cunza aus Lardo, Knoblauch und Rosmarin bestreichen und mit fein geriebenem 24 Monate alten Parmigiano Reggiano bestreuen. Zweimal falten, heiß genießen.