Entenbrust mit frischen Kirschen

Für dieses Rezept verwendet man erntefrische Maraska-Kirschen, eine ursprünglich aus Kroatien ins Friaul und nach Venetien eingewanderte Sauerkirschensorte. Aus Norditalien stammt auch das Rezept für diese Sommerente. Die Maraska-Kirsche ist kleiner, dunkler und intensiv-herber als die typische süße Schwarzkirsche, trotzdem kann man Letztere gut als Ersatz verwenden. Oder man nimmt gewöhnliche frische Sauerkirschen. Auch eine Mischung verschiedener erntefrischer Kirschsorten ist möglich. Die Entenbrust sorgfältig abspülen. Frische Rosmarinnadeln und Pfe!er im Mörser fein zerstoßen und mit Olivenöl, frisch gepresstem Zitronensaft und einem Hauch Zitronenschale gut abschmecken. Die Entenbrust sanft mit dieser Marinade einmassieren und für mindestens 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Für die Soße fein geschnittene säuerliche Äpfel und fein gehackte weiße Zwiebeln in zerlassener Butter anschwitzen. Mit etwas Kirschlikör ablöschen. Traditionell verwendet man hier den aus Maraska-Kirschen hergestellten Sangue Morlacco, einen Kirschlikör aus Padua. Die entkernten und halbierten Schwarzkirschen dazugeben. Die Mischung bei sanfter Hitze köcheln lassen, bis sie eine angenehm sämige Konsistenz erreicht hat. Soße von der Hitze nehmen und vorerst beiseitestellen.

Die marinierte Entenbrust nun in einer heißen Pfanne ohne Öl auf der Hautseite einige Minuten lang scharf anbraten, bis sich eine appetitlich goldbraune Kruste gebildet hat.

Hitze nun etwas herunterdrehen und die Brust wenden, sodass die braune Haut nach oben zeigt und die Entenbrust von der anderen Seite für den perfekten Gargrad und besonders zartes Fleisch etwas sanfter und langsamer garen kann. Dafür sofort ein Stück Butter dazugeben sowie einen guten Schluck Kirschlikör. Die Pfanne gut rütteln, damit sich die Flüssigkeiten zu einer schönen Emulsion verbinden.

Je nach Durchmesser der Entenbrust und persönlich präferiertem Gargrad dauert es nun weitere 5 bis 8 Minuten, bis sie perfekt rosa gegart ist – wer unsicher ist, steckt nach einigen Minuten ein Thermometer in die Mitte der Brust: zwischen 63 und 67 Grad Celsius sollte sie perfekt rosa geraten. Ab 68 Grad droht sie auszutrocknen.

Während die Brust brät, einige Scheiben Weißbrot toasten oder in der Pfanne goldbraun rösten. Außerdem die vorbereitete Soße behutsam aufwärmen. Fleisch aus der Pfanne heben und auf einem Schneidebrett mit einem scharfen Messer in appetitliche Scheiben schneiden. Diese Scheiben nun entweder schon auf dem Brot anrichten und mit der heißen Kirschsoße beträufeln, oder die Scheiben pur auf den Teller geben, mit der Soße begießen und das Brot separat dazu reichen. Sofort servieren.