Pecorino con Tartufo

Ein junger Pecorino aus der Toskana, etwa einen Monat gereift, mit Sommertrüffel im Teig. Die milde, leicht säuerliche Schafmilch bekommt durch den Trüffel eine erdige, würzige Note. Wir schneiden ihn in nicht zu dünne Scheiben und essen ihn zu Brot und einem kräftigen toskanischen Rotwein. Sein idealer Begleiter ist ein Löffel unseres Piemonteser Kastanienhonigs: Dessen herbe, fast bittere Süße und die Würze des Trüffels heben sich gegenseitig hervor. Der Laib wiegt etwa ein Kilo. Die Rinde ist nicht zum Verzehr geeignet.

Hergestellt wird der Pecorino vom Caseificio Busti, für uns eine der besten Pecorino-Käsereien Italiens. Die Geschichte des Hauses beginnt in der Garfagnana, den Bergen im Norden der Toskana, wo die Familie Busti Schafe hielt. 1955 zog Remo Busti mit seinem Vater nach Acciaiolo bei Fauglia in die Hügel der Provinz Pisa und gründete dort die Käserei. Bis heute führt die Familie sie selbst; Stefano Busti kümmert sich persönlich um die Milch, die überwiegend aus der Toskana und dem nördlichen Latium kommt. Gekäst wird vor allem Schafmilch, pasteurisiert ebenso wie roh, nach Rezepten der toskanischen Tradition. Das Herzstück des Hauses ist der Pecorino Toscano D.O.P., daneben machen die Bustis Ricotta und die Caciotta Toscana, mit der 1955 alles anfing.