Roh marinierter weißer Fisch

Das Prinzip des sogenannten Säuregarens kennen viele heute vielleicht eher aus der peruanischen Küche unter dem Namen Ceviche. Aber auch in Italien wird es gern und häufig praktiziert und dieses Rezept passt frisch serviert perfekt zu Tonic Water auf Eis, Varianten von Spritz Bianco oder einem Glas Franciacorta.

Für vier Personen etwa 400 Gramm filetierten, entgräteten Fisch abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und nach persönlichem Geschmack entweder in sehr dünne Scheiben schneiden oder würfeln. Den Fisch angenehm salzen und in eine Servierschale geben.

Je nach Größe der Früchte ein Viertel bis die Hälfte der jeweiligen Schale abreiben, danach beide Früchte auspressen. Mit dem Schneebesen in einer Schüssel Saft und Abrieb der Zitrusfrüchte, einen Schuss Weißweinessig und einen großzügigen Schluck gutes grasiges Olivenöl Extra Vergine verrühren, bis eine Emulsion entstanden ist. Gut abschmecken, bis ein harmonisches Verhältnis von Süße und Säure erreicht ist. Die Säure darf etwas vorschmecken, der Fisch soll schließlich säuregaren. Über den Fisch gießen, optional wenige angedrückte rote Pfefferkörner ergänzen und alles einmal durchheben, sodass der Fisch vollständig von der Marinade ummantelt ist.

Die Schüssel mit Klarsichtfolie bedecken und zwischen 30 und 60 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Die Säure verändert nun die Struktur des Eiweißes im Fisch, sodass es nicht mehr durchsichtig ist, sondern weiß und etwas fester wird, wie gegarter Fisch. Zum Servieren den Fisch erneut gut durchheben, dann mit der Schaumkelle aus der Marinade auf einen Teller heben und mit Olivenöl Extra Vergine beträufeln. Der Fisch soll – natürlich je nach persönlichem Geschmack – idealerweise nicht komplett durchgegart erscheinen, sondern darf noch einen leicht rohen Kern haben. Doch Achtung, Säuregaren ist nicht gleich Hitzegaren und um in Sachen Unbedenklichkeit auf Nummer sicher zu gehen, den Fisch am besten am gleichen Tag der Zubereitung noch vollständig verzehren.