Rohe Steinpilze

Die Steinpilze für diesen Salat müssen wirklich frisch sein. Knackig, fest und aufrecht, mit einem rundherum sauberen Duft nach Moos, Wald, Erde und weißem Pilzfleisch. Am besten eignen sich junge, noch geschlossene Exemplare mit weißen bis hellcremefarbenen Röhren an der Hutunterseite. Dann sind sie im idealen Zustand für den Rohverzehr und offenbaren ihr intensives, an Glutaminsäure und damit an Umami reiches Steinpilzaroma noch einmal ganz anders als gegart. Sind die Röhren bereits gelblich-grün und schwammig, lösen wir sie vorsichtig heraus, denn roh werden sie schnell schleimig.

Die Pilze schmecken am besten bei Zimmertemperatur, entsprechend früh zur Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen oder einfach nach dem Kauf direkt zubereiten. 

Mit einem kleinen Messer, einer Bürste und einem leicht angefeuchteten Tuch von Dreck, Sand und unschönen Stellen befreien. Keinesfalls waschen, Steinpilze saugen sich schnell voll wie ein Schwamm. Einen sehr erdigen Stiel lieber hauchdünn abschälen als waschen, ähnlich wie Spargel. Beim Abschneiden des Stielendes lohnt ein Blick auf den Querschnitt: Kleine Löcher oder Gänge verraten Madenbefall, solche Pilze sind für den Rohverzehr nicht geeignet. 

Für die Emulsion etwas Zitronensaft (nicht zu viel, sodass die Säure sich nicht über den feinen Pilzgeschmack legt), einen Spritzer Wasser, sehr wenig fein abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone (nur das Gelbe), fein gehackte Petersilie, eine Prise Salz und etwas geriebenen Grana Padano im Mixer verrühren. Ein mildes, fruchtiges Olivenöl von Hand unterrühren oder nur ganz kurz mitmixen, damit es nicht zu bitter wird. Blumigere, mildere Öle wie Casaliva vom Gardasee sind hier perfekt, zu kräftig-pfeffrige Öle könnten den Pilz übertönen – vorsichtig abschmecken. 

Erst unmittelbar vor dem Servieren die Pilze schneiden. Die Stiele von den Kappen trennen und beides mit einem sehr scharfen Messer oder einem Trüffelhobel in jeweils nicht zu dünne Scheiben schneiden, etwa drei bis vier Millimeter stark. Ein stumpfes Messer würde das Fleisch quetschen. Kleine, besonders feste Exemplare kann man auch im Ganzen der Länge nach aufschneiden, die typische Steinpilzsilhouette sieht auf dem Teller wunderschön aus. Alles auf einem großen Teller anrichten.

Die Emulsion über die Pilze gießen, behutsam durchheben. Sofort servieren, denn das Salz zieht Wasser aus den Pilzen, und schon nach wenigen Minuten verlieren sie ihren Biss. Zum Schluss grob gemahlenen Pfeffer, ein paar Flocken Meersalz und sehr fein geriebenen jungen Grana Padano darüberrieseln lassen. 

Grana Padano eignet sich für derartige Zubereitungen durch sein milderes Aroma besser als der häufig intensiv-würzige Parmigiano Reggiano, dessen kräftigen Geschmack wir hier ausnahmsweise nicht bevorzugen. Es ist außerdem wichtig, keinen zu alten Hartkäse zu verwenden: Ideal ist ein Grana mit etwa 12 bis 16 Monaten Reife, keine Riserva. Die Aromen der Pilze sollen nur unterstützt, nicht überdeckt werden. Dazu ein Stück gutes Weißbrot, um die Emulsion vom Teller aufzunehmen. Wer mag, kann auch ein paar zarte, helle Blätter aus dem Herz des Staudenselleries ergänzen, das aber nur als Variantenvorschlag.