Großer Klassiker: Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino. Im abkürzungsverliebten Italien oft auch als Spaghetti AOP auf der Speisekarte verzeichnet. Sie sind in jeder Hinsicht zeitlos und genial, pur oder als Bett für andere Hauptzutaten, etwa für gebratenen Spargel oder gebratene Garnelen. Allerdings sollte man sich für das Gelingen an ein paar Regeln halten, die leider in vielen Haushalten, Restaurants und Rezepten mit erschreckender Regelmäßigkeit ignoriert werden. Deshalb hier noch einmal eine detaillierte Anleitung.
Bei Spaghetti Aglio Olio e Peperoncino kommt es auf jedes Detail an
In einer großen Pfanne Olivenöl erwärmen. Großzügig fein geschnittenen Knoblauch dazugeben. Pro Person mindestens eine große Knoblauchzehe verwenden. Das Öl sollte nur warm sein, nicht heiß, und der Knoblauch soll auf keinen Fall braten oder Farbe bekommen – nur darin ziehen.
Nach Belieben eine fein geschnittene Peperoncinoschote dazugeben. Dann das gut gesalzene Wasser für die Spaghetti zum Kochen bringen. Ernsthaft: Das Kochwasser lieber etwas zu viel salzen. Wenn die Spaghetti das Salz nicht schon beim Kochen aufsaugen, wird das Gericht später fad. Später hinzugefügtes Salz löst sich im Öl nicht mehr so gut.
Spaghetti gut im Wasser bewegen und schließlich einige Esslöffel des stärkehaltigen Nudelkochwassers zum Knoblauchöl in die Pfanne geben, die Hitze der Pfanne wieder etwas höher drehen und gut rühren, damit sich Fett und Wasser zu einer herrlich cremigen Emulsion verbinden.
Frische Petersilie fein hacken.
Die Stärke aus dem Nudelkochwasser soll sich mit dem aromatisierten Olivenöl zur perfektem Emulsion verbinden
Sind die Nudeln bissfest, abgießen (etwas Kochwasser zum Nachjustieren aufheben) und samt der frischen Petersilie in die Pfanne transferieren. Gut durchschwenken, erneut großzügig Öl dazugeben und eventuell auch nochmal Nudelkochwasser. Man kann auch einmal damit experimentieren, die Spaghetti noch kürzer oder sogar gar nicht vorzukochen und direkt in der Pfanne unter immer weiterer Zugabe von Wasser zu garen – so kann noch mehr Stärke in den Sud der Gesamtkomposition übergehen. Auf ein ähnliches Prinzip setzen der Spagherotto oder die Spaghetti all’Assassina.
Gute, in Süditalien beliebte Ergänzung: In einer kleinen Pfanne Semmelbrösel (die besten sind die selbst gemachten) ohne Fett anrösten, bis sie goldbraun sind und über die auf dem Teller angerichteten Spaghetti streuen.
Es ist im DuMont-Verlag erschienen und wurde mit dem Deutschen Kochbuchpreis 2023 in Gold ausgezeichnet.
